本場四川風麻婆豆腐を作ろう！

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@drummer_ryo

日本の中華料理店で出てくる麻婆豆腐のほとんどは、日本人好みにアレンジされた和風麻婆豆腐である。
このページでは、本場の味を再現できる食材や、自家製本場風麻婆豆腐の作り方を紹介しよう。

本場の味を体験したいなら、「陳麻婆豆腐店」で「本店の辛さ」を注文して食べる事を強くすすめる。
現在は、東京台場、新宿、赤坂、そして横浜に店舗がある。

ちなみに、「陳麻婆豆腐店」と「陳健一麻婆豆腐店」は関係のない別の店です。
よく勘違いしている人がいるので．．．。
基本の豆板醤は同じなのでどちらも似ているが、吾輩はどちらかというと前者の方が好きだな。
しかし、日本の「陳麻婆豆腐店」は、できたばかりの頃と比べて、味が変わった気がする。
作る人によっても味が変わるようだ。　豆板醤の量にもよるのかもしれない。
あと、葉にんにくが入ってたり入ってなかったり．．．．

ぜひ、中国の成都に行って、本物を食ってみたいものだ。
ええ、そうですよ。　本場では食ったことありませんよ。
吾輩の言う「本場の味」は、下で紹介する「陳麻婆豆腐調料」や「陳麻婆豆腐店」の味を基本としているので悪しからず。　いつか絶対、成都で食べ歩いてやる．．．．。

日本国内の陳麻婆豆腐を出す店はけっこう食べ歩いた（つもり）。
しかし、最終的に吾輩が「一番美味しい」と感じたのは、下で紹介する「陳麻婆豆腐の素」である。
ただし、箱に書いてある作り方の説明通りにネギを入れるのではなく、「葉ニンニク」を入れるのを大前提とする。
後述するが、食材にもこだわって欲しい。



陳麻婆豆腐調料（陳麻婆豆腐の素）
これが吾輩が生まれて初めて体験した本場の味である。
麻婆豆腐が大好きになったのはこの麻婆豆腐を食べてからである。
これを食うまでは麻婆豆腐にはなんのこだわりもなかった。
やっぱ本場の麻婆豆腐はウマい！　
ちなみにこの商品は　中国成都製造だ。まさに本場だ！　
中華材料で有名な「有紀食品」でも同じ物を輸入しているが、
吾輩がおすすめなのは（株）ヤマムロが輸入しているほう。　
味と外箱は同じなのだが、中身のパッケージが違う。　
ヤマムロのほうが量が多いし、小分けに作る事ができる！

ただ、ヤマムロのは、なかなか売っているとこがなくて、吾輩は麻布十番のスーパー「ナニワヤ」や
豊洲のスーカーアオキで 買っている。　
スーパー「成城石井」でも売っていた。
上記店では５００円くらいで売られている。 　
有紀食品のものは、最近ではイトーヨーカドーでもみかけるようになった。

とにかく、本場の麻婆豆腐を食っちまうと、もう日本のマーボードーフなんて食えないね！

輸入元：（株）ヤマムロ　03-3329-1111

通販でも買えます！

吾輩はこれまで数多くの店で麻婆豆腐を食してきた。　麻婆豆腐の素も然りだ。
日本で食える本場の麻婆豆腐といえば　東京台場の台場小香港にある「陳麻婆豆腐店」が有名だ。
（本店は中国成都にある）
さすがに、まだ中国の本店では食った事はないが、そのうち絶対行ってやる！
日本の店での辛さは中国の店の７０％に抑えてあるらしい。
吾輩はいつも「本店の辛さで！」と注文する。　
そして、花椒をたっぷりとかけて食うのだ！！
（でも、花椒のかけすぎは口の中が麻痺して味がわからなくなるので御注意）
「陳麻婆豆腐店」は、日本国内に何店舗か支店を持っているが、シェフによって味にバラつきがある感じだ。
台場の店も出来た当初よりだいぶ味が変わった気がする。　
最初の頃はすごくウマかったのになぁ。
あと、肝心の「葉にんにく」が入っていたり入ってなかったりする。
最近では「陳麻婆豆腐の素」のほうが美味しいと思うようになった。

上で紹介した麻婆豆腐の素、は中国の「陳麻婆豆腐店」で売られているものらしい。
そう、陳麻婆豆腐店オリジナルの麻婆豆腐の素なのだ！！
でも、日本の陳麻婆豆腐店には売っていない。
店頭でこの「素」を売ったら、誰も店で食わなくなるんだろうな。
店で食うと高いし。
最近では店の味よりもこの「陳麻婆豆腐の素」の味の方が好きだ。
作り方はパッケージに書いてある（とても簡単）。

ただ、この素を使う場合は下記のポイントに注意してほしい。
★挽肉は牛１００％を使う。
　 できれば挽肉よりモモ肉の塊をみじん切りにしたほうが、より本場っぽい（らしい）。
　昔はラム肉を使用していたらしいが、今は牛肉が主流らしい。
　この肉次第でも味はけっこう変わる。
★ネギを使うように書いてあるが、ネギは入れずに葉ニンニクを最後の方に入れる。
　葉ニンニクは重要なポイントだと思う。
★使用する豆腐によってもかなり味が変わるので、おいしい豆腐を見つけて使ってほしい。
★好みにより、仕上げに粉末にんにくを入れるとさらに良い。

葉ニンニクはそのへんのスーパーではなかなか売っていないが、通販とかでも買えたりする。
（季節ものなので、冬以外はなかなか売っていない）
吾輩は東京在住だが、大井町の成城石井か、横浜中華街の野菜店で買いだめして冷凍保存している。
横浜中華街にある八百屋ならだいたい売っている（はず）。

上で紹介した「陳麻婆豆腐豆腐調料」を使わずして、四川風麻婆豆腐を作る方法を研究してみた。
まずは食材、これは絶対に本場中国製を使う事をおすすめする。特に豆板醤がポイントだ。
下に紹介する食材はあの「四川飯店」でも使われている食材だ。
これらの材料を揃える事ができれば、安く、沢山作る事ができる。


ピーシェン豆辧（?県豆板醤）
麻婆豆腐は豆板醤が命！　このピーシェン豆辧は本場四川の最高級の豆板醤である。　
中国成都の元祖「陳麻婆豆腐店」でも使われているらしい！
麻婆豆腐はもちろん、回鍋肉等や野菜炒めにもバッチリ！
最近では中華街等の中華食材店でも売られている。
陳健一麻婆豆腐店でも買える。
１瓶380〜700円　



永川豆鼓（トウチ）　
四川省重慶産の豆鼓


漢源花椒面（四川産粗挽き山椒）
花椒ももちろん四川産。シビレ感が違う！
写真のものはすでに挽いてあるタイプだが、
できればホール（粒）で買って、使う都度に挽いて使うのが一番いい。



三明花椒油
花椒オイルである。　
お好みで麻婆豆腐の仕上げにかけるといい！



四川省産挽き唐辛子(朝天辣椒）
香りの良い唐辛子。麻婆豆腐はもちろん、いろいろな料理に使える。
麻婆豆腐なら、韓国産唐辛子よりもこの四川産唐辛子をおすすめする。

上で紹介している食材は、あの四川飯店の陳健一氏も愛用しているらしい。
セットで通販もできます。（ただし、本場陳麻婆豆腐レシピでは、甜面醤は使いません）


葉にんにくは、絶対に必要です。　
これが入ってないと麻婆豆腐の魅力は半減するくらいに重要な物。
葉にんにくは、季節物で、冬期しか売っていないし、スーパーではなかなか売っていません。

他におすすめの豆板醤は、横浜中華街の源豊行（げんほうこう）で売られているオリジナルピーシェン豆板醤だ。

源豊行オリジナル・ピーケン豆辧醤（豆板醤）
先に紹介した物に多少のアレンジが加えられた、源豊行オリジナルのピーシェン豆板醤だ。 基本は、上で紹介した普通のピーシェン豆板醤と同じだが、なたね油が入っているので混ぜやすく使いやすい。
１瓶600円弱くらいだったと思う。
この他に、ピーシェン豆板醤を花椒油で延ばした「麻辣王国」という商品もあるが、それを使ってもよい。
源豊行：045-681-5172

そこに記載されていた材料はこれだ。

主な材料
豆腐４００g
牛肉７５g
青蒜苗５９g（青いニンニクの葉=葉ニンニク）

調味料
？豆瓣１０g （ピーシェン豆板醤）
辣椒粉５g （唐辛子粉）
豆？５g （豆鼓）
？源花椒粉２g（漢源花椒粉）
醤油１０g
味精１g （科学調味料）
湿淀粉１５g （片栗粉）
肉？２０g（これがなんだか不明だ！　おそらくダシスープではないかと．．）
熟菜油１００g（菜種油）

？となっているところは、日本語に無い漢字のため表示できず、読めなかった部分だが
吾輩なりに解釈してみたのがカッコ内の材料だ。

意外に豆板醤の量が少ない。
そして甜面醤は使っていない。　
確かに「陳麻婆豆腐の素」の箱に書いてある原材料にも甜面醤は入っていない。
本場の陳麻婆豆腐は甜麺醤は使わないのだ。
というわけで試しにこの材料と分量で忠実に作ってみた。
材料と分量しか書いてないので、作り方は自分流だ。
なんせ吾輩の使っている材料は本場の材料だ。
豆板醤、豆鼓、花椒、唐辛子粉はすべて四川の物を使っている。
化学調味料は、とりあえず中華スープ（味の素の「香味」）を使ってみる事にする。
「肉？２０g」だけがなんだか不明だが、これはダシスープと解釈して中華スープ「味覇」をお湯で溶いたのを20g使ってみた。

味を比べる為に、同時に「陳麻婆豆腐の素」でも作ってみた。
そして両方を食べ比べてみた。

まずは、レシピの材料で作った方．．．．
ウマい！　本物の味に近いかも！
そして、「陳麻婆豆腐の素」で作った方．．．
ウマい！　もっとウマい！

比べなければ、レシピの材料で作った方もかなりウマいのだが、
「陳麻婆豆腐の素」で作った方と比べてみると、なにかが足りないのである。
ダシか？
「肉？２０g」というのがポイントなのか？

まあ、それでもかなり本物の味に近い！　
そして、豆板醤は意外にも少量でも良いということがわかった。
今まで使っていなかった「葉ニンニク」も重要なポイントだということも分かった。
ネギやニラよりも葉ニンニクのほうがいい。　　
菜種油100gというのも「マジすか？」というくらいの量だけど、実はこれもポイントなのだ、（あまりヘルシーではないけど）

いずれにせよ、さらに極上の麻婆豆腐ライフに近付くことができたと思っている！！
吾輩は、関東近郊を中心に北は八戸、南は大阪まで、陳麻婆豆腐を出す店はあちこち食べ歩いた。
ピーシェン豆板醤を使ったレシピも、いろいろな情報を参考にあれこれと作ってみた。
陳健一麻婆豆腐店レシピ、三明物産レシピ、東京町田の随息居レシピ（danchuという雑誌の2004/6月号で紹介）等いろいろ試したが、どれも豆板醤を沢山使う。（３〜４人前に大さじ１〜３杯）
だから作ってみるとちょっと塩っぱかったりする。
（特に随息居レシピは、ダシスープ（無塩）も調味料の量も、すべてレシピに忠実に作ったんだが、かなり塩っぱかった）

吾輩がウマいと思っている「陳麻婆豆腐の素」は、３〜４人前に使う素が５０g。
しかもこの５０gの中に調味料のすべてが入っているのだ。
（ちなみに陳麻婆豆腐の素の原材料は、菜種油、ピーシェン豆板醤、豚肉、とうがらし、豆鼓、醤油、調味料（アミノ酸等）、食塩である）
このことからもわかるように、豆板醤は少量でいいのだ。

そこで最終的なまとめだ！
陳麻婆豆腐のレシピ（材料表）や、陳麻婆豆腐調料の原材料表示等を元に、自分なりに研究（？)を重ねたアレンジで作る陳麻婆豆腐の作り方を以下に紹介しよう。

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これが究極か！？（改訂してまとめたレシピをブログにまとめてあります）

本場四川の陳麻婆豆腐店の麻婆豆腐を再現してみよう！！(約２人前)
※実際には、中国の店で食った事がないので、「陳麻婆豆腐の素」の味を目指して作ってみたぞ。

材料
◆豆腐 ４００g （木綿を使う。豆腐の味も意外に重要なので、美味しい豆腐をみつけてほしい）
◆国産牛挽肉 ７５g〜１００g（できれば挽肉よりも、モモ肉の塊をミジン切りにした物を使ったほうがいい）
　ひき肉の場合はできれば赤身の牛ひき肉が良い。脂身の多い牛ひき肉でも良いが、牛油のダシがでるので味が変わることがある。（それが良い効果になる場合もあるが）
◆葉ニンニク ５０g（葉ニンニクは白い部分は斜め輪切り、緑の部分は２〜３センチに切る）
◆ピーシェン豆板醤※ １０〜１５g （種類によって加減が必要）
◆朝天辣椒面※（四川産粗挽唐辛子）１０g ←辛さ調整で好みに応じて増減（吾輩は１０gどころじゃない）
◆永川豆鼓※ ５g （みじん切りにする）
◆漢源花椒面※ ２g
◆醤油 １０g
◆紹興酒 少量
◆片栗粉 １５g（少量の水で溶いておく）水に溶かずふりかけるだけの『とろみちゃん』がおすすめ！とろみちゃん使用の場合は３、４振りくらいでＯＫ。
◆無塩ダシスープ 　100cc
　もしくは中華スープの素（有塩）の場合は少量（１〜２グラム）を50ccくらいのお湯で溶かしておく。　（有塩のダシスープは入れ過ぎると塩っぱいので、加減が必要）
　どちらも用意できない場合は、味の素少々使用、その場合は調理時に水50ccくらいを追加。
◆菜種油 １００g（多いようだが、これもポイント）
◆漢源花椒油※これはお好みで適量

※のマークの物はセット通販でまとめて買えます。（ただし、陳麻婆豆腐レシピでは、甜面醤は使いません）
豆板醤は、先に紹介した「源豊行」の「オリジナルピーケン豆板醤」もしくは「麻辣王国」を使っても良い。（量は同じで）
ビーシェン豆板醤はいくつかメーカーがあるので、メーカーに応じて加減が必要。

作り方！！
1.木綿豆腐をあらかじめ約３センチ幅に切り（ちなみに指でちぎると味がしみこみやすいらしい）、軽く茹でてザルで水を切っておく。
　（茹でると言っても、煮立たせるわけではなく、沸騰しない程度のお湯で温める感じ）　
　塩水で茹でると豆腐臭さがなくなるのでお好みで（その場合は、ザルにあげる際にお湯でかるく塩分を落とす感じですすぐ。）
2.豆鼓、ピーシェン豆板醤、四川唐辛子、醤油を一緒によく混ぜておく。
3.軽く空焚きした中華鍋に菜種油（用意した100gの内30g程度）を入れ、牛挽肉をよく炒める。
　多めの油でカリカリになるくらいまで"揚げるような感じ"で炒めるといいらしい。
4.そこに (2)でつくった材料を入れて軽く炒めながら混ぜる。
5.混ざったら豆腐を加えて、さらにダシスープ、紹興酒を加えて弱火〜中火でじっくり煮込む。
　　（味が薄いと感じる場合は、豆板醤や醤油や塩で調整）
6.豆腐に味がしみてきたら葉ニンニクと残りの菜種油を入れ、強火で煮込む。嫌いじゃない人はお好みによりさらに菜種油を追加しよう。
（花椒油を追加してもよい）
7.葉ニンニクが少しやわらかくなったら水溶き片栗粉を入れて軽く混ぜてできあがり。
8.皿に盛り付けた後、挽きたての花椒粉をたっぷりかけて食べる。
陳麻婆豆腐は白いご飯と一緒に食べるのはもはや常識である！！　
ご飯にかけて食っても最高。

備考：
★麻婆豆腐を皿に盛った後に、ラップをしてさらに電子レンジで１〜２分温めると熱々になって良い！
★豆腐は絹ごしよりも木綿を使った方がより本格的。
★花椒は挽きたてがおすすめ。粒（ホール）で買って、使う時に挽くのがいいかも。
　 本場ではかなりの量をかけて食う。　ただし、かけすぎは、麻味（シビレ）によって、味がわからなくなる可能性がある。
★葉ニンニク（ニンニクの芽と勘違いしないように）は、季節もの（冬）で手に入りにくいので、ネギで代用してもいいが、味に多大な影響を及ぼすので、なるべく葉ニンニクを使おう。
吾輩は横浜中華街の八百屋（３軒くらいある）か、冬期にスーパー成城石井やアオキ（江東区豊洲）で調達して、冷凍して保存している）
　 値段は高いが、ネット通販で売っているところもある。中華街のはちょっと質が落ちるが、真冬以外でも売っている事あり。
★牛肉は100%で。挽肉でも良いが、できればモモ肉の塊をみじん切りにして使うと、より本格的。
★葉ニンニクは、お好みにより、肉を炒める時に一緒に炒めても良い。
★お好みにより、ニンニク（粉末でも良い）を入れるとさらに風味が増します。

これで、本格的な「陳麻婆豆腐」ができる。
（でも陳麻婆豆腐調料でつくったほうが手軽でウマかったりするので、材料を揃えたり作ったりするのがめんどくさい人は、「陳麻婆豆腐調料」で作りましょう。
ただし、「陳麻婆豆腐調料」を使う場合でも、同じように豆腐を下ゆでして、材料には「葉ニンニク」と「牛肉１００％」と「花椒」は使った方がいいです！



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